竹林の秘密
(Chikurin no Himitsu)
(Chikurin no Himitsu)
тайна бамбукового леса
мусс из жареного риса гэнмай и белёного миндаля, завёрнутый в тончайший пласт рисовой бумаги. крупный лист - съедобный «пергамент» из запечённого и покрытого зелёным чаем яблока, имитирующий настоящий лист. под ним скрывается гранулированный порошок солёной карамели.
1400
黄金の流れ
(Ōgon no Nagare)
(Ōgon no Nagare)
золотой поток
данго из чёрного риса и кунжута. их покрывает не просто карамель, а тёплый соус из мисо-карамели, стабилизированный ксантановой камедью для идеальной текстуры. сверху - хрустящие карамелизованные крупинки санчо-перца.
1400
月食
(Gesshoku)
(Gesshoku)
лунное затмение
парфе из тофу и киндай (ягод годжи).
сферы из клубничного сока с базиликом (прямая сферификация). тар-тар из чёрной смородины и соевого соуса, застывшая с помощью агара. всё посыпано малиновым снегом (мальтодекстрин).
1400 сферы из клубничного сока с базиликом (прямая сферификация). тар-тар из чёрной смородины и соевого соуса, застывшая с помощью агара. всё посыпано малиновым снегом (мальтодекстрин).
夜明けの囁き
(Yoake no Sasayaki)
(Yoake no Sasayaki)
шёпот рассвета
разноцветные равиоли из моти, созданные с помощью вакуумного упаковывания. цвета натуральные: розовый - от свёклы, жёлтый - от куркумы, фиолетовый - от фиолетового батата. внутри - жидкая начинка из персика и имбиря. сверху - не просто пудра, а золотистые хлопья из сушёного манго (с использованием сублимационной сушки).
1400
朝露
(Asatsuyu)
(Asatsuyu)
утренняя роса
сфера из моти, но не классическая, а сделанная по технологии обратной сферификации на основе кокосового молока и сока юдзу, с жидкой кремовой начинкой из васаби. лист под ним - не просто украшение, а съедобный гель из сока сисо с хрустящими кристаллами маття.
1400
水晶の桜
(Suishō no Sakura)
(Suishō no Sakura)
сакура в кристалле
парфе из тофу и киндай (ягод годжи).
сферы из клубничного сока с базиликом (прямая сферификация). тар-тар из чёрной смородины и соевого соуса, застывшая с помощью агара. всё посыпано малиновым снегом (мальтодекстрин).
1400 сферы из клубничного сока с базиликом (прямая сферификация). тар-тар из чёрной смородины и соевого соуса, застывшая с помощью агара. всё посыпано малиновым снегом (мальтодекстрин).
夜明けの囁き
(Yoake no Sasayaki)
(Yoake no Sasayaki)
шёпот рассвета
разноцветные равиоли из моти, созданные с помощью вакуумного упаковывания. цвета натуральные: розовый - от свёклы, жёлтый - от куркумы, фиолетовый - от фиолетового батата. внутри - жидкая начинка из персика и имбиря. сверху - не просто пудра, а золотистые хлопья из сушёного манго (с использованием сублимационной сушки).
1400
朝露
(Asatsuyu)
(Asatsuyu)
утренняя роса
сфера из моти, но не классическая, а сделанная по технологии обратной сферификации на основе кокосового молока и сока юдзу, с жидкой кремовой начинкой из васаби. лист под ним - не просто украшение, а съедобный гель из сока сисо с хрустящими кристаллами маття.
1400
水晶の桜
(Suishō no Sakura)
(Suishō no Sakura)
сакура в кристалле
парфе из тофу и киндай (ягод годжи).
сферы из клубничного сока с базиликом (прямая сферификация). тар-тар из чёрной смородины и соевого соуса, застывшая с помощью агара. всё посыпано малиновым снегом (мальтодекстрин).
1400 сферы из клубничного сока с базиликом (прямая сферификация). тар-тар из чёрной смородины и соевого соуса, застывшая с помощью агара. всё посыпано малиновым снегом (мальтодекстрин).
